Соус «песто» — ароматная гордость Лигурии. Соус песто: домашние рецепты

Вряд ли можно найти хоть одного гурмана – любителя итальянской кухни, кто не знаком со знаменитым соусом песто. Рожденный в Лигурии, свежий ароматный соус песто приобрел широкую известность далеко за пределами Средиземноморья. Достойный представитель итальянской кухни, славящейся блюдами из простых, но свежих и качественных продуктов, приготовленных с минимумом усилий, песто имеет не только классическую версию, но и множество вполне традиционных вариаций.

Рецепт соуса песто

История соуса песто

Происхождение соуса песто окутано тайной, однако кулинарные историки сходятся в том, что, скорее всего, истоки этого специалитета следует искать в Персии или на Аравийском полуострове. Возможно, «прародителем» песто был соус из грецких орехов, известный как «сальса ди ночи». Первым упоминанием о песто считается описание соуса из чеснока и пряных трав, данное Сальваторе Массонио, итальянским медиком и историком XVII века, в одном из его эссе. Первый рецепт песто был опубликован несколькими столетиями позже в знаменитой «Кулинарии Генуи» (La Cuciniera Genovese). Само название соуса произошло от итальянского слова pestare – растереть, раздавить – и имеет отношение к оригинальному способу его приготовления. Традиционно песто измельчают круговыми движениями деревянного или мраморного пестика в такой же ступке. Лигурийцы гордятся «своим» соусом и даже законодательно защищают традиционный рецепт песто дженовезе.

Дженовезе (Genovese) – традиционное наименование всего, что происходит родом из Генуи (Genoa). Знаменитое песто дженовезе в точном переводе – это песто по-генуэзски

Ингредиенты для песто по-генуэзски

Для того чтобы приготовить знаменитый классический соус песто, вам потребуется: - 100 г листьев свежего базилика; - 30 г кедровых орехов; - 60 г тертого пармезана; - 2 зубчика чеснока; - 10 г морской соли: - 80 мл оливкового масла. Из указанного количества продуктов получится 300 г песто.

Краткое описание ингредиентов не передает всей полноты требований, предъявляемых к традиционному генуэзскому песто. Так, базилик должен быть особого сорта, выращенного в окрестностях Генуи. Базилик дженовезе является одним из продуктов, защищенных PDO. Он отличается сильным, но мягким вкусом с отчетливыми тонами мяты. Оливковое масло нужно также местное, лигурийское. Масло таджаско (Taggiasco) отличается особенным, сладковатым фруктовым вкусом. Кедровые орехи должны быть привезены с Сицилии. Единственной вольностью, которую допускают лигурийцы, является выбор сыра. Подойдет и пармезано реджано, и грана падано, а также пекорино сардо или пекорино романо.

PDO (Protected Designation of Origin – защищенное обозначение происхождения) – законодательно утвержденный знак, размещаемый на продуктах, выращенных и переработанных только в пределах строго обозначенной территории

Рецепт песто по-генуэзски

Чтобы приготовить традиционный соус песто, вам понадобится мраморная или деревянная ступка и пестик. Вымойте листья базилика в холодной воде и высушите их на бумажных кухонных полотенцах, промокая их, но не вытирая. В ступке круговыми движениями разотрите листья базилика, очищенные зубчики чеснока и кедровые орехи, всыпьте соль и тертый сыр. Когда масса станет вязкой, начните понемногу вливать оливковое масло. Растирайте до получения гладкого однородного сливочного соуса. Все масло должно впитаться в соус, а не плавать на его поверхности.

Песто по-сицилийски

Песто по-сицилийски, которое также называют песто сицилиано, красный песто, или песто россо, – соус, который готовится по той же технологии, но с добавлением высушенных на солнце томатов, миндалем вместо кедровых орехов и с гораздо меньшим количеством базилика. Также в песто россо иногда кладут оливки и заменяют базилик листьями тимьяна. Возьмите: - 100 г вяленых помидоров, консервированных в масле; - 50 г маслин без косточек; - 30 г кедровых орешков; - 30 г тертого сыра пармезан; - 2 зубчика чеснока; - 1 столовая ложка листьев тимьяна; - 150 мл оливкового масла.

Из-за более жесткой структуры томатов вы можете приготовить этот соус в блендере. Слейте из консервированных помидоров лишнее масло, положите их в чашу блендера. На сухой сковороде обжарьте кедровые орешки и дайте им остыть, выложите к томатам. Добавьте сыр, тимьян, чеснок и пюрируйте все в импульсном режиме. Влейте по капле оливковое масло, продолжая смешивать. Готовый соус храните в герметичном контейнере в холодильнике.

Соус песто - знаменитый итальянский соус на основе базилика, пармезана и оливкового масла с добавлением чеснока и кедровых орешков. Песто - один из древнейших соусов на планете, его авторство приписывают персам. Этот древний, но вечно молодой соус до сих пор готовят с помощью старинных кулинарных «приборов» - ступки и пестика, и никакие кухонные комбайны не могут дать такой же результат. Современный песто готовят из листьев зелёного базилика, оливкового масла самого лучшего качества и твёрдого пармезана, называемого в Италии Пармеджано Реджано.

Свое название песто получил от итальянского pestato, pestare - топтать, растирать, давить. То есть, в основу названия соуса лёг способ приготовления. Это стоит запомнить, так как никаким другим способом не получается добиться сходства со знаменитым, но простым в приготовлении соусом, который подадут вам в любой забегаловке Италии. Песто бывает не только зелёным, но и красным (с добавлением вяленых помидоров). Этот соус используется в основном для пасты или лазаньи, но в Италии он частенько может добавляться в супы, намазываться на хлеб или тосты и вообще может использоваться необычно.

Считается, что соус песто происходит из области Лигурии, что в северной Италии, а также из Генуи, и известен со времён Римской Империи. Сохранились свидетельства, что генуэзские моряки брали этот соус в длительные плавания, так как он хранился гораздо лучше свежей зелени. В любом порту было очень легко определить моряка из Генуи: по яркому запаху базилика.

Некоторые склонны полагать, что соус песто или похожий на него готовили ещё до образования Римской Империи. Не всегда его основой был базилик, известны древние рецепты с зеленью петрушки или кинзы. Так или иначе, первое письменное упоминание о песто встречается лишь в 1865 году в книге Джованни Батиста Ратто «Повара Генуи».

Главный компонент современного песто - базилик. Впервые базилик начали культивировать в Индии, откуда, по некоторым данным, это ароматное растение пришло в Северную Африку, а затем на территорию современной Италии. Надо пояснить, что привычный для России фиолетовый базилик характерен для Кавказа и Балкан. Это не лучший выбор для песто. В Италии, в основном, используют базилик с зелёными листьями. Особую популярность базилик получил в Северной Италии, в регионе Лигурия и в южно-французском Провансе. Кстати, в Провансе соус, аналогичный песто, готовят с петрушкой и с большим количеством сыра разных сортов, но без орехов.

Рецепт классического песто

Ингредиенты:

Молодые листья базилика из региона Пра
. оливковое масло прямого отжима из Лигурии
. итальянские кедровые орехи (семена пинии)
. сыр Пармиджано Реджано или Грана Падана
. овечий сыр пекорино Фиоре Сардо
. сушёный чеснок из области Вессалико
. морская соль грубого помола

Приготовление:

Листья базилика аккуратно промойте и просушите, стараясь не повредить, чтобы не допустить окисления и почернения. Возьмите мраморную ступку с деревянным пестиком, растолките пару бутонов гвоздики, свежий или сушёный чеснок с морской солью. Добавьте листья базилика и начинайте аккуратное перетирание листьев до тех пор, пока те не превратятся в кашицу. В хорошо перетёртую массу добавьте потёртый на самой мелкой тёрке сыр, тщательно перемешайте и добавьте оливковое масло. Песто должен быть ни густым, ни жидким. Добавляйте ингредиенты, ориентируясь на свой вкус.

Этот рецепт песто требует пояснений. В кулинарных итальянских книгах вы не найдёте точных пропорций, лишь только важные замечания, вроде того, из какой провинции надо взять базилик или какие виды сыра особенно хороши. Это легко объяснить: в Италии каждый повар готовит свой собственный песто, и это одно из достоинств итальянской кухни, её секрет и тщательно оберегаемая традиция. Следуя ей, нужно попробовать представить конечный результат и подбирать соотношения продуктов, исходя из собственного опыта и вкуса. Более того, ни один итальянский повар не рискнёт взвешивать листья базилика или отмеривать количество оливкового масла. Всё делается по наитию, с постоянными пробами.

Разумеется, нам довольно тяжело следовать оригинальному рецепту, и от замен уйти не получится. Что же можно заменить и чем, а что должно статься неприкосновенным?
. Зелёный базилик. Фиолетовый не подойдёт, он может дать некрасивый тёмный цвет и излишне яркий аромат. Базилик из итальянского региона Пра обладает лимонными оттенками в аромате и вкусе. На рынках он известен как лимонный или мятный базилик. В Италии иногда добавляют немного мяты к обычному зелёному базилику, если не удалось найти базилик из Пра.
. Пармезан. Пускай это будет любой из европейских копий, но никаких российских, сулугуни и сметанковых сыров в песто быть не должно!
. Оливковое масло. Только лучшее. Попробуйте на язык, если горчит и оставляет «гвоздь в горле», как говорят итальянцы, значит, для песто не подойдёт. Нужное нам масло должно быть ароматным, шёлковистым и оставлять приятные ощущения на языке и в горле.
. Кедровые орехи. Имеются в виду семена итальянской пинии, которые в 3-4 раза больше наших кедровых орехов. Можно взять обычные сибирские кедровые орехи, если не получается с итальянскими. Доподлинно известно, что пиния растёт в Крыму и на Кавказе. Не заменяйте грецкими орехами, они могут дать горечь. Некоторым нравится нежареный кешью, поэкспериментируйте.
. Овечий сыр. Даже в некоторых местах Италии его не всегда используют для песто, значит можно исключить. Но если вы всё же нашли сыр Фиоре Сардо, то добавляйте примерно 1/3 от объёма пармезана.
. Чеснок. Сложно сказать, чем чеснок из Вессалико лучше чеснока из Рязани. Скорее всего, отличия могут даже подчеркнуть индивидуальность песто по-русски.
. Морская соль. Нужна крупная соль. В этом вся идея: именно соль перетирает листья, и чем она крупнее, тем проще и быстрее приготовить соус. Кроме того, морская соль богаче минеральными веществами, она должна быть на каждой кухне.

Нередко в Италии к песто добавляют мяту. Иногда добавляют семена или листья кориандра (кинзу), маслины, цедру лимона и даже грибы.

Как вы понимаете, существует множество соусов со схожими способами приготовления и перекрещивающимися ингредиентами. Самый яркий пример - прованская версия соуса песто, который называется pistou или писту. Кроме базилика во французском соусе присутствует петрушка, чеснок, оливковое масло и несколько видов сыра. Вместо кедровых орехов в писту иногда добавляют тёртый миндаль, но чаще соус готовится вовсе без орехов. Обычно французский писту используется как заправка для летнего супа. Строгого рецепта специального супа для писту не существует, главное условие - свежие летние овощи: зелёная фасоль, помидоры, кабачки, молодой картофель. Соус писту добавляют в готовый суп при подаче или подают отдельно, чтобы каждый добавлял его в суп по вкусу. В Италии тоже едят суп с песто и называют его минестроне аль песто

В США в песто добавляют высушенные на солнце томаты и острые перцы. Во многих странах вместо кедровых орехов добавляют грецкие. Особенно этим грешат в Латинской и Северной Америках, на Кавказе, и в России. Похожий принцип приготовления используется в грузинских соусах бажэ и сациви; аналогично перетираются в ступке ингредиенты для аджики.

Возникает законный вопрос: зачем до сих пор использовать устаревшие ступки, когда существует так много электрических приборов? Для каждого блюда есть своя техника приготовления, и её хорошо бы придерживаться, если нужно получить прогнозируемо верный результат. Почти все древние соусы, которые традиционно готовились перетиранием ингредиентов в каменных или деревянных ступках, невозможно повторить с помощью современной кухонной техники, вроде блендеров. Блендер быстро измельчает нежные листья, которые приклеиваются к стенкам, и в результате вместо однородности получается большой контраст между ошмётками неизмельчённых частей и однородной кашицей. Прибавим к этому мучительную очистку ножей от намотавшихся растительных тканей и неизбежное окисление и потемнение соуса из-за контакта с металлом. В ступке приготовить песто получается даже быстрее, чем в блендере, при этом цвет остаётся насыщенно-зелёным, процесс приготовления осознанный, его легко контролировать и поправлять состав в процессе.

Самое интересное - к чему подать соус песто. Адепты итальянской кухни рекомендуют песто исключительно к пасте. На самом деле, в Италии песто подают только к некоторым видам пасты. Он используется в супах и салатах из свежих овощей и трав. Особенно хорошо песто сочетается с салатом рокет (рукола) и помидорами. Существует множество рецептов пиццы с песто. В этом случае соус используют в качестве соуса-подложки, которым смазывают тесто перед укладкой ингредиентов. Песто хорошо хранится в холодильнике. Подберите прозрачную ёмкость, простерилизуйте её и переложите в остывшую баночку излишки песто. Вряд ли он надолго задержится в холодильнике, но всё же не храните слишком долго и проверяйте наличие плесени, если песто всё же застоялся.

Песто любит эксперименты. Попробуйте этот соус с рисом, рисовой лапшой, отварным картофелем, добавьте в овощные салаты, используйте для ароматизации супов и других соусов. Песто неплохо сочетается с мясом. Можно подать его к курице или утке. Соус песто можно добавить в омлет или киш, в закрытый овощной или мясной пирог, в домашний хлеб или пирожки. Соблюдайте умеренность и доверяйте своему вкусу.

Песто… Кажется, что даже название всемирно известного соуса пахнет Средиземноморьем. Австралийцы добавляют в него семечки тыквы. Немцы не жалеют черемши. Но самым вкусным и ароматным был и остается зеленый соус в исполнении итальянцев. И если вы думаете, что импульсивные жители солнечной Италии изобрели только пасту, возьмите на вооружение рецепт соуса песто в домашних условиях и убедитесь: этих ребят есть за что похвалить.

Легко приготовить

Родиной соуса песто считается Генуя. Ученые выяснили, что зародилось блюдо еще во времена Римской Империи, но в ранг национального кушанья было возведено лишь в 19 веке. Возможно, для русского уха название соуса звучит замысловато, но на самом деле, все предельно просто: pestare по-итальянски означает «растирать». К чему бы это, спросите вы. Да к тому, что много лет назад, когда блендера не существовало и в помине, хозяйки растирали ингредиенты для жидкой приправы в ступке. Сегодня аналогичным образом поступают все приверженцы аутентичного рецепта. Шеф-кулинары мира уверены: кашеобразное измельчение зелени с помощью современной кухонной техники убивает сам дух блюда.

Впервые рецепт итальянского соуса песто был опубликован в кулинарной книге в самом начале 19 века. Поэтому 1800 год официально признан годом рождения классического рецепта в современном его понимании.

Традиционные компоненты

Классический рецепт соуса песто именуют Генуэзским. На языке оригинала название блюда пишется как Pesto alla genovese. В состав аутентичной, по мнению исследователей, подливы входит базилик, выращенный и любовно собранный в пригороде приморского города, крупная морская соль, семена пинии (вид сосны) и мелко порубленный чеснок. Есть еще один ингредиент, из-за которого классическое исполнение соуса считается недоступным для многих хозяек планеты. Это твердый овечий сыр, купленный на маленькой домашней ферме у подножья горы Антолы. Все ингредиенты традиционного блюда после тщательного перетирания в ступке заправляются лигурийским оливковым маслом. Причем исключительно первого отжима. Другого генуэзцы для песто не используют.

Конечно, у итальянцев есть и иные рецепты приготовления любимого соуса. Причем каждый регион может похвастаться своим, особенным методом. Вот, к примеру, Солнечная Сицилия. Местные мамы и бабушки всегда добавляют в соус томаты. А неаполитанцы и вовсе выбросили из рецепта овечий сыр, который не так просто раздобыть в их регионе, и снабдили песто вялеными помидорами и миндальными орехами.

Поэтому в случае с итальянским соусом не нужно бояться экспериментировать. Его можно приготовить с мелиссой, мятными листьями и даже традиционными для наших мест веточками укропа. Главный секрет – ступка и оливковое масло первого отжима.

Жители Италии настолько любят свою национальную подливу, что ежегодно устраивают масштабные соревнования по ее приготовлению. В гонке берут участие как профессиональные повара, так и доморощенные кулинары. Главное состязание – мировой чемпионат по приготовлению Pesto alla genovese – проводят ежегодно.

В чем ценность

Национальный соус Италии – это не просто вкусно. Это еще и очень полезно. При условии, что вы готовите жидкую приправу из домашних продуктов и заведомо уверены в их качестве. Больше о полезных свойствах основных ингредиентов соуса можно узнать из таблицы.

Таблица – Полезные свойства главных ингредиентов песто

Ингредиент	Полезные свойства
Базилик	- Обладает противовоспалительным действием; - содержит флавоноиды, влияющие на эластичность сосудов; - богат дубильными веществами, которые выводят токсины; - улучшает пищеварение; - снимает стресс; - стимулирует обменные процессы
Кедровые орехи	- Мощный антиоксидант; - укрепляют иммунную систему; - способствуют снижению веса; - богаты витаминами К, В1 и Е; - кладезь железа, калия и кальция; - регулятор работы системы кровообращения
Пармезан	- Кладезь белка, который легко усваивается; - содержит много трипептидов, снижающих давление
Оливковое масло	- Богато витамином Е; - содержит ненасыщенные жирные кислоты; - мощнейший антиоксидант; - обезвреживает холестерин; - ускоряет метаболические процессы
Чеснок	- Натуральный антибиотик; - обладает противовоспалительным действием; - антибактериальное средство; - стимулятор работы желудка

Рецепты соуса песто в домашних условиях

Рецепт домашнего соуса песто может включать в себя самые различные ингредиенты. Все зависит от ваших предпочтений и содержимого вашего холодильника. Ниже представлены наиболее популярные способы создания итальянской подливы. Каждый из них вы можете приготовить точно по рецепту, а можете дополнить собственной – авторской «изюминкой».

Зеленый

Особенность. Классика кулинарного жанра предполагает именно такой цвет соуса – цвет сочной зелени, пять минут назад собранной с грядки. Зеленой подливой рекомендуется заправлять традиционный итальянский суп минестроне, а также сливочное ризотто. Жидкая приправа прекрасно подчеркнет вкус любой пасты и станет идеальным дополнением к «Капрезе» – закуске, приготовленной из свежих томатов и моцареллы и заправленной орегано и оливковым маслом.

Вам понадобится:

• базилик лимонный – пучок;
• кедровые орешки – три столовых ложки;
• овечий сыр – 30 г;
• чеснок – два зубчика;
• пармезан – 30 г;
• оливковое масло – 80 мл;
• соль – по желанию.

Алгоритм приготовления

1. Рецепт соуса песто с базиликом предполагает предварительное натирание двух видов сыра на терке.
2. Отправляем чеснок, зелень, орешки и измельченный сыр в ступку и еще раз тщательно перетираем ингредиенты, смешивая их между собой.
3. Слегка солим почти готовый соус и медленно вливаем в него оливковое масло, неустанно помешивая.
4. Готовая подлива должна иметь консистенцию 15%-ной сметаны.

Желтый

Особенность. Желтый соус песто известен в первую очередь тем, что является неотъемлемым ингредиентом супа-пюре из авокадо. Но, по большому счету, дополнить этой подливой можно любое первое блюдо. Особенно выгодно его вкус ощущается в тыквенном крем-супе, а также супах, заправленных обжаренными семенами кунжута. Для приготовления используется сыр рикотта и два вида орехов – грецкие и кедровые. Если есть такая возможность, кедровые орешки можно заменить более традиционными для Италии семенами пинии.

Вам понадобится:

• базилик ароматный – полпучка;
• грецкие орехи – столовая ложка;
• чеснок – пара зубчиков;
• пармезан – 30 г;
• рикотта – 170 г;
• оливковое масло – полстакана.

Алгоритм приготовления

1. С помощью блендера измельчаем орехи. Можно все вместе, не разделяя на сорта.
2. На терке измельчаем пармезан и аналогичным образом измельчаем рикотту.
3. Все измельченные ингредиенты, а также чеснок и базилик тщательно перетираем в ступке.
4. Заправляем смесь растительным маслом до густоты сметаны.

Красный

Особенность. Если намерены подать к ужину мясо, приготовленное на гриле, или запеченные овощи, красная итальянская приправа станет лучшим дополнением к такому набору кушаний. Чтобы сделать красный соус песто дома, вам понадобятся вяленые томаты и каперсы. Впрочем, сегодня эти ингредиенты даже для наших мест диковинкой не являются. Их можно свободно приобрести в любом крупном супермаркете. Кстати, красная приправа особенно хороша для печеных баклажан. Непременно попробуйте.

Вам понадобится:

• базилик лимонный – полпучка;
• семена кедра – три столовых ложки;
• чеснок – два зубчика;
• тертый пармезан – 50 г;
• вяленые помидоры – 80 г;
• бальзамический уксус – столовая ложка;
• соль – по вкусу;
• каперсы – столовая ложка;
• оливковое масло – полстакана.

Алгоритм приготовления

1. Все ингредиенты, кроме бальзамического уксуса и каперсов, отправляем в чашу для блендера и медленно измельчаем. Важно установить минимальную скорость на кухонном девайсе, чтобы смесь не превратилась в кашу.
2. После измельчения добавляем каперсы и уксус в общую чашу. Перемешиваем.
3. Постепенно вливаем к основе для соуса оливковое масло до тех пор, пока смесь не обретет желаемой консистенции.

Фиолетовый

Особенность. Жидкая итальянская приправа фиолетового цвета идеально сочетается с морской рыбой и другими морепродуктами. Ее подают к мидиям и рапанам, а испанцы любят приправлять этим соусом свою традиционную паэлью или обмакивать в него отварную спаржу. Своеобразный цвет приправа обретает, благодаря фиолетовому базилику. В то время как во всех предыдущих фигурирует зеленый – так называемый лимонный базилик. А особый аромат блюду дарит топленое сливочное масло.

Вам понадобится:

• руккола – пучок;
• фиолетовый базилик – четверть пучка;
• семена кедра – три столовых ложки;
• чеснок – два зубчика;
• сливочное масло топленое – столовая ложка;
• оливковое масло – полстакана;
• сок лимона – пол чайной ложки.

Алгоритм приготовления

1. Зелень вместе с орехами измельчаем в чаше для блендера, установив минимальную скорость прибора.
2. Топим на водяной бане кусок сливочного масла и вливаем его в смесь.
3. Заправляем основу оливковым маслом и не забываем посолить по вкусу.

Французы переиначили итальянские рецепты и освободили их от орехов. В этой европейской стране традиционное блюдо соседей даже называется по-другому – «писту» вместо «песто».

Русский вариант

Особенность. Русские тоже отличились оригинальностью. Они решили, что раз уж петрушка чаще встречается в их широтах, значит, ею можно смело заменить базилик и рукколу. Однако отечественный рецепт не менее вкусен и гармоничен. Ну и пусть вкус немного отличается. Главный секрет – в перетирании ингредиентов и растительном масле. Но только оливковом и исключительно первого отжима. Рецепт зеленого соуса песто из петрушки отличается более кремообразной структурой. К тому же для нашего брата вкус петрушки привычнее и роднее. В то время как специфический вкус и аромат базилика любят далеко не все. Грецкими орехами отечественную хозяйку тоже не удивишь, поэтому использование семян кедра в национальном рецепте используется реже.

Вам понадобится:

• петрушка – большой пучок;
• мята – полпучка;
• сыр кремообразной консистенции – 100 г;
• лимон – половина;
• чеснок – два зубчика;
• соль крупная морская – по вкусу;
• оливковое масло – для загущения;
• грецкие орехи – четверть стакана.

Алгоритм приготовления

1. Тщательно моем зелень и мяту и выкладываем на бумажные салфетки до полного высыхания.
2. Рубим зеленые ингредиенты блюда ножом и выкладываем в чашу для блендера.
3. Добавляем туда же орехи и на медленной скорости измельчаем ингредиенты.
4. После отправляем в чашу крем-сыр, выдавливаем сок половины лимона и солим по вкусу.
5. Перемешиваем, вводим растительное масло до получения желаемой консистенции и подаем к столу.

А если по-честному, то разнообразие современных интерпретаций позволяет называть соусом песто любую жидкую подливу однородной консистенции из зелени с добавлением орехов и чеснока и заправленную оливковым маслом. Поэтому не удивляйтесь, если в перечне ингредиентов некоторых вариаций соуса встретите майонез, фисташки или кинзу. Первым нередко заменяют сыр, вторыми – орехи, а третью и вовсе делают главным ингредиентом жидкой подливы – вместо базилика или петрушки.

С чем сочетается

Если вы спросите у итальянца, с чем едят соус песто, он округлит глаза и улыбнется. Создатели знаменитой зеленой приправы добавляют ее в любые блюда – и в мясные, и в рыбные, и в «голую» пасту. Они едят песто на завтрак, намазывая соус на тосты или обмакивая в него горячие печные лепешки.

• С мясом. Любое мясное блюдо, приправленное кремообразным соусом, обретает пикантность. А легкое послевкусие, которое оставляют орехи, лишь разжигает и без того пылающий аппетит.
• С рыбой. Рыбные блюда отличаются легкостью и пресностью. Итальянский соус делает их более питательными и интересными на вкус.
• С пиццей. У итальянцев бытует такое понятие, как зеленая пицца. По сути, это самая обыкновенная пицца – лепешка с начинкой из всякой всячины. Только перед раскладкой начинки тонкий слой теста обязательно смазывают генуэзской смесью. Получается ну очень ароматно и аппетитно.
• С пюре. Для заправки картофельного пюре понадобится более жирный и густой соус, чем, к примеру, для макарон или хлебной намазки. К слову, подобным образом можно заправить и сельдереевое пюре, и пюре из нута.
• С соленой выпечкой. Добавлять песто в выпечку – чисто итальянская традиция, однако, она давно возведена в ранг интернациональной. Несколько ложек ароматного соуса не грех добавить в тесто для выпечки феттучини, оладий, домашнего хлеба или слоеных пирогов с мясной, овощной или рыбной начинкой.

На заметку кулинару

У каждой итальянской хозяйки – свой секрет приготовления песто, от которого ее семья сходит с ума. Редко кто делится кулинарными тайнами, но кое-какие выпытать у мам и бабушек солнечной страны все же удалось. Присмотритесь к следующим восьми рекомендациям.

1. Температура ингредиентов. Песто – одна из немногих жидких приправ, которой термообработка не нужна. Варить, парить или жарить ингредиенты нет необходимости. Достаточно просто перетереть их друг с другом в одной посуде. Но крайне важно, чтобы каждый элемент блюда имел примерно одинаковую с другими элементами температуру. Поэтому перед началом приготовления стоит достать все ингредиенты из холодильника и дать им достичь комнатной температуры.
2. Орехи на любой вкус. Заменить семена пинии или кедра можно любыми другими орехами. Даже фисташками или кешью. Это благодатная земля для экспериментов. Ведь вроде пошаговый рецепт соуса песто тот же, а вкус блюда уже совершенно иной.
3. Пармезан – в приоритете. Пармезан считается одним из тех ингредиентов, которым в жидкой приправе нет альтернативы. Этот сыр добавляет блюду пикантности. Но если уж отыскать его не вышло, или покупка такого сыра не по карману, можно взять любой твердый. Однако в конце соус придется немного подсолить.
4. Для хлеба – один, для пасты – другой. Консистенция блюда зависит от ваших намерений касаемо его дальнейшего использования. Например, к пасте можно подать более жидкий соус. А вот на хлеб удобнее намазывать приправу погуще. Учитывайте это при готовке и в случае необходимости добавляйте чуть больше масла.
5. Окисление базилика. Важно знать, что базилик, прикоснувшись к металлу, сию же секунду окисляется. Поэтому выбирая данный ингредиент основой жидкой приправы, лучше растереть его с помощью ступки и пестика.
6. Заготовка на зиму. В морозное время года найти базилик в магазине – задача не из легких. Если вы любите песто так же, как любят его итальянцы, поступите следующим образом. Приготовьте соус летом или осенью, разлейте его по формочкам для льда и заморозьте. Вынув форму из морозильной камеры, у вас будет множество порционных кусочков обледеневшей приправы.
7. Нет мороженому базилику. Некоторые хозяйки, не владеющие секретами заморозки соуса, морозят впрок базилик. К сожалению, оттаявший базилик утрачивает былую эластичность листьев, да и вкус с ароматом куда-то улетучиваются. Поэтому заморозка травы не выход из положения.
8. Срок хранения. Приготовленную в домашних условиях итальянскую приправу можно хранить в холодильнике до двух недель. Если вам жизненно необходимо сохранить блюдо свежим как можно дольше, залейте готовый соус растительным маслом (аналогичным тому, что вы использовали для заправки), накройте капроновой крышкой и отправьте на дверцу холодильника.

Конечно, можно особо не заморачиваться и принести банку любимого соуса из магазина. Но под промышленной крышкой скрывается совсем не то, чего желает душа. Вместо дорогого оливкового, производители добавляют в блюдо подсолнечное масло. Ароматные семена кедра заменяют бюджетными орехами кешью. Для длительного хранения вводят в состав приправы консерванты, которых так боятся аллергики. А в качестве загустителя используют вредный сироп на основе глюкозы.

Для творческого человека приготовить соус песто – одно удовольствие. Приправа сочетается со множеством привычных для нашей страны блюд и каждому добавляет какую-то «изюминку». Соус – это настроение вашего кулинарного шедевра. И только от вас зависит, каким оно будет сегодня: игривым и легким, нежным, озорным или с хитринкой.

Отзывы: «Мой секрет – зелень кинзы и немного молотого перца»

Соус получился просто объедение. Его можно есть даже без добавки к чему-либо. Он сытный благодаря орешкам и сыру. Признаюсь честно, к базилику я добавила немного зелени кинзы и немного молотого перца, но это не испортило вкуса этого чудного соуса.

Tanusha, https://webspoon.ru/receipt/sous-pesto

Ну вот и я попробовала, теперь буду всегда делать соус песто, очень понравелось всей семье. Сделала с кедровыми орешками, т.е.разорилась, но дальше буду пробовать с другими орехами, а то дорого.А пармезан у меня не очень дорогой, я покупаю уже готовый порошок в пакетеках 100 рублей, дабавляю в салаты, теперь сюда буду.

Примерова Гульнара, http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/sousy/pesto/#ixzz4w2FvV2ue

Соус получился просто замечательный, пальчики оближешь! Только будьте осторожнее с очищенными кедровыми орешками! После употребления может возникнуть горечь во рту, которая продлится несколько дней. Я уже 2-ой день мучаюсь.

Kirrra, https://gotovim-doma.ru/recipe/597-sous-pesto

Песто — это просто пастообразный соус, который не варят. Обычно составные части протирают в ступке или на миксере. Генуэзское — самое знаменитое состоит из базилика(там свежий, но думаю можносухой), пармезана(и/или пекорино), оливкового масла, соли, чеснока и кедровых орешков (можно поджаренных, а может и нужно?). Есть какие-то варианты современные кажись с тыквенным маслом + тыквенные семечки. Розовое пест: сушенные помидоры + острый перец+сыр+соль+оливковое масло. А вообще, можно наверняка поэкспериментировать, и придунать что-нибудь из имеющихся продуктов.

Прелесть, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/3547583/

Другие рецепты из разных кухонь мира

Распечатать

Как приготовить итальянский соус Песто. Личный, практический опыт. Совет (10+)

Соус Песто

Соус «Песто» пришёл к нам из далёкой Италии. Традиционный соус Песто готовится из базилика, но при желании можно добавлять в него петрушку и укроп. Этот соус отлично подойдёт к макаронным изделиям, различным мясным и рыбным блюдам, а также подойдёт для заправки салатов. Но соус Песто не только очень вкусный, он ещё и очень полезный. Ведь в него входят такие ингредиенты как: базилик, пармезан, чеснок, кедровые орехи, оливковое масло. Поэтому прежде чем приступить к приготовлению соуса, давайте рассмотрим подробнее все ингредиенты и их полезные свойства.

Состав соуса Песто

• Базилик - большой пучок,
• Пармезан - 50г,
• Чеснок - 3 средних зубчика,
• Кедровые орешки - 30г,
• Оливковое масло - 150 мл.

Теперь, когда мы отвесили все необходимые продукты, нам необходимо предварительно их обработать для основного процесса приготовления.

Подготовительный процесс

Берём пучок базилика, и хорошо ополаскиваем его под холодной водой. Затем кладём его на доску и отрезаем от него стебли, нам нужны только листья. Листья базилика выкладываем на разнос или широкую тарелку и хорошо просушиваем, а после просушки ложем их на доску и мелко режем. Теперь берём зубчики чеснока и чистим. Чищеные зубчики ложем на доску и нарезаем на небольшие пластинки. Теперь нам остаётся подготовить сыр. Для этого берём мелкую тёрку, и натираем его.

Подготовительный процесс закончен, теперь можно приступать к основному приготовлению соуса, для этого нам понадобится блендер.

Технология приготовления

В чашу блендера ложем часть базилика. Затем берём натёртый сыр, добавляем его к базилику, туда же кладем кедровые орешки и наливаем 2-3 столовые ложки оливкового масла. Включаем блендер и начинаем измельчать ингредиенты. В процессе измельчения добавляем оставшиеся листья базилика, и подливаем оставшееся оливковое масло. Соус не надо измельчать до его однородной массы, нужно лишь, чтобы ингредиенты измельчились и смешались. Поэтому, как только это произойдёт, значит, соус готов, можно его выкладывать в соусник и подавать к столу.

Базилик

Базилик очень универсальная ароматическая трава, в которой содержится масса полезных веществ. В его листьях и побегах содержится каротин, рутин, дубильные вещества, а также витамин Р и много макро- и микроэлементов. Листья базилика содержат ещё и эфирные масла, а также в базилике содержится много клетчатки и белок. Базилик нашёл очень широкое применение в кулинарии. Его применяют в различных соусах или просто как украшение. Также его часто добавляют в холодные и горячие блюда.

Сыр Пармезан

Сыр Пармезан относится к твёрдым сортам сыра, и имеет чешуйчато-зернистую и ломкую структуру. Настоящий сыр изготавливается в Италии, хотя и есть множество подобных сыров, которые изготавливают в Китае, Америке, России и Австралии.

В Пармезане много незаменимых белков и жирных кислот. Но, не смотря на это, в нем не содержится холестерин, поэтому он считается диетическим. Также в Пармезане содержатся витамины А, группы В, D и Е, и минералы, такие как кальций, фосфор, натрий, селен. Благодаря такому составу полезных веществ, Пармезан считается незаменимым продуктом для детей, людей пожилого возраста и людей с большими физическими нагрузками.

Пармезан отличается т пикантным вкусом и тонким ароматом. Итальянцы едят Пармезан маленькими кусочками, запивая вином. В кулинарии его используют в ризотто, в блюдах из овощей, для посыпки паст, в мясных блюдах, добавляют в соуса и различные салаты.

Чеснок

Чеснок один из самых старых овощей, и ещё наши предки знали о его полезных свойствах. Самое известное его свойство, это то, что чеснок помогает в лечении простудных заболеваний и укрепляет иммунитет. Но кроме этого он имеет и массу других полезных свойств.

В чесноке содержится такое полезное вещество, как тиамин, который необходим для нормальной деятельности нервной системы. Также в чесноке содержаться азотистые вещества, кальций, натрий, калий, магний, кремниевая, серная и фосфорная кислоты, витамины С,D, В, экстрактивные вещества, эфирные масла. С помощью чеснока можно понизить артериальное давление, а также он имеет ранозаживляющее, противоглистное и антитоксическое действие и он очень полезен при авитаминозах.

Кедровые орехи

Кедровые орешки растут как на сибирском кедре, так и сибирской сосне. На одном дереве, может расти до двенадцати килограмм орехов. В орехах содержится много полезных веществ и витаминов, а также белки, жиры, углеводы, а также микро- и макроэлементы.

Аминокислоты, которые содержатся в кедровых орехах, очень полезны для организма, некоторые из них незаменимые и очень дефицитные.

Макро- и микроэлементы, которые содержатся в орехах, это - железо, никель, фосфор, бор, йод, медь, цинк, кремний, молибден, марганец, олово, калий, магний, кальций и ванадий. Все эти вещества полезны для организма, и необходимы для нормального его функционирования.

Также в орехах содержаться такие витамины как: К, В2, Е, В3, В1 и А, а так же углеводы: сахароза, глюкоза, пентоза, клетчатка, фруктоза, крахмал. В небольшом количестве кедровые орехи содержат такие вещества как: йодиды, натрий, титан, серебро, кобальт, барий и алюминий.

Оливковое масло

Оливковое масло очень ценный продукт. Самое полезным оливковым маслом, считается натуральное масло холодного отжима. Жиры, которые находятся в масле, ненасыщенные и процесс расщепления их намного быстрее, и к тому же выводит из организма вредный холестерин. Также в составе оливкового масла содержаться витамины А, Е, К, линолевая и жирные кислоты, олеокантал и антиоксиданты.

Если правильно употреблять оливковое масло, то можно оздоровить организм, укрепить иммунитет. Также снижается вероятность появления онкологических заболеваний. Отлично подойдёт масло и для диетического питания, жирные кислоты снижают чувство голода, а также вес уменьшается благодаря желчегонным свойствам оливкового масла.

В целом благодаря множеству полезных свойств оливкового масла, его можно применять не только в кулинарии, но и в медицине и косметологии. Для того, чтобы масло приносило пользу организму, его надо употреблять ежедневно.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что соус Песто состоит только из полезных продуктов.

Казалось бы, чего только нет на нашей кухне, каких только механизмов и приспособлений – миксеры, блендеры, комбайны. Однако нет-нет, но приходится доставать старую добрую ступу и трудиться как в былые времена. Скажете – зачем? Например, чтобы приготовить итальянский соус Песто – ну не любит он новинок производства, предпочитает, чтобы основные ингредиенты растирали при помощи ступы и пестика. Есть у соуса какая-то энергетика, которую можно создать только вручную.

Авторство соусу Песто приписывают персам, свое название он получил от слова топтать, растирать, давить. В любой забегаловки Италии вам подадут этот соус, и везде он будет разным. Оригинальный соус имеет зеленый цвет, так как в него входит обязательные зеленые листья базилика. Подают его вместе с пастой или лазаньей, иногда в супах, а то и просто намазывая на хлеб или тосты. По преданиям, его брали моряки с собой в дальние плаванья, и когда они сходили на сушу, от них исходил яркий запах базилика. Красный цвет получается при добавлении томатов, но не свежих, а обязательно сушеных.

Соус Песто — подготовка продуктов

Точных пропорций соуса не существует. Однако основные ингредиенты практически постоянны. Прежде всего, это базилик. Берутся листочки только зеленого цвета, красный не подходит – он имеет слишком яркий аромат и может окрасить блюдо в непривлекательный цвет. Пармезан – необходимый ингредиент, из твердых сыров он подходит больше всего. Некоторые пытаются заменить его сулугуни или сметанковыми сырами, но это уже вариации на тему Песто.

Кедровые орехи – семена итальянской пинии. По размеру они гораздо больше, чем орехи сибирского кедра. В более простых версиях добавляют орехи грецкие, более дешевые сыры и растительное масло. Иногда в соус добавляется мята, овечий сыр. Для итальянской пасты понадобятся макаронные изделия. Из тыквенных семечек готовят тыквенный Песто, в России вместо базилика прижилась черемша.

Соус Песто — лучшие рецепты

Рецепт 1: Классический Песто к мясу, рыбе, спагетти

Простой соус придаст разнообразия мясу, рыбе. Сделать его очень просто – ничего не нужно варить или жарить, достаточно подготовленные ингредиенты перетереть и смешать.

Ингредиенты : пучек базилика, сыр (50 грамм, пармезан), оливковое масло (100 грамм), чеснок (2 зубчика), кедровые орехи (50 грамм), сок половины лимона.

Способ приготовления

Подготовим продукты – очистим чеснок, разделим на кусочки, промоем и высушим базилик, мелко нарежем. Натираем на крупной терке сыр. Смешиваем ингредиенты и растираем в ступке. Конечно, никто не может запретить воспользоваться электромясорубкой или блендером. Если вы все же решили растолочь в ступке, подмешивайте составляющие постепенно. Смешиваем с растительным маслом. Наша задача — получить однородную массу, но все же не перестараться. Приправим по вкусу солью и лимонным соком. Можете подавать Песто с мясными или рыбными блюдами, или просто с гренками. Если часть соуса остается неиспользованной – лучше его заморозить. В холодильнике хранить в стеклянной банке.

Рецепт 2: Соус Песто с помидорами

Такой соус также используют к пасте, пицце, для приготовления лазаньи, или с гренками и крекерами. Вяленые помидоры можно нарезать кусочками или измельчить через мясорубку. Мы же просто обжарим кусочки свежих помидоров на сковороде в небольшом количестве масла.

Ингредиенты : сыр моцарелла (125 грамм), помидоры (6-8 шт), чеснок (3 зубочка), пармезан (натереть, 50 грамм), орехи (кедровые, жареные, 30 грамм), масло оливковое (125 грамм), бальзамический уксус (1 ложка), соль, перец.

Способ приготовления

Нарезаем тонкими ломтиками помидоры и сыр. Помидоры обжариваем, сыр раскладываем по тарелкам. Промываем базилик, затем отделяем листочки от стеблей. Делаем в ступке или в миксере пюре из чеснока и листочков, натираем сыр, толчем орешки с оливковым малом. Все смешиваем, приправим солью, перцем, добавляем сушеные помидоры, нарезанные на мелкие кусочки. Украшаем листочками базилика.

Примеры блюд с Соусом Песто

Рецепт 1: Рыба в соусе Песто

Плотный соус делает рыбу плотной, нежной и пропитывает ароматами базилика и чеснока. Рыба лучше сухих видов, постная и нежирная. В соус добавим более привычные для нас петрушку или сельдерей.

Игнредиенты : филе рыбы (500 грамм), соль, перец, соус Песто.

Соус «Песто»: чеснок (2 зубчика), зеленый базилик, кедровые орешки, оливковое масло, сыр «Пармезан», соль, петрушка или сельдерей.

Способ приготовления

Смажем маслом растительным форму для запекания. На дно формы можно постелить фольгу, чтобы легче было ее отмывать впоследствии. Присолим филе с одной стороны и поперчим. Сверху обмазываем соусом. Выставляем форму в хорошо разогретую духовку и запекаем при 200 градусах.

Рецепт 2: Паста Песто

Отличительная особенность пасты по-итальянски то, что она варится не до конца, а затем впитывает в себя еще некоторое количество воды. Поэтому никогда не слипается.

Ингредиенты: макароны (1 пачка, 450 грамм), соус Песто, немного оливкового масла и сыра «Пармезан».

Способ приготовления

Отвариваем макароны. Сливаем воду, но оставляем чашку отвара. Готовые макароны перемешиваем с ложкой оливкового или сливочного масла. На дне кастрюли должно быть немного жидкости. Оливковое масло не пересушивает макароны, они становятся более сочными. Добавить к макаронам соус и посыпать сверху «Пармезаном». Этот сорт сыра плавится только при высоких температурах, поэтому он не расплавится в горячих макаронах.

— Рыбные блюда с соусом особенно вкусные. Попробуйте филе рыбы, например, лосося, завернуть в тонко нарезанную ветчину, полить немного оливковым маслом и запечь в духовке на высокой температуре. Вкусно, особенно с обычным овощным салатом.

— Для хранения соуса прозрачная стеклянная емкость стерилизуется, в нее выкладывается соус и отправляется на хранение в холодильник.

— Песто — прекрасная альтернатива томатному соусу для пиццы. Соус можно подать с запеченными в духовке или на гриле овощами и зеленью.

— Если не удалось достать кедровых орехов, растолките в ступе миндаль или фундук.